სიდრი, ფერმენტაცია და შაქრები
Ბევრი მეკითხება სიდრის მომზადების ზოგად წესებზე, თუ როგორ მზადდება შუშხუნა, ტკბილი სასმელი, ამიტომ გადავწყვიტე ერთ ბლოგში მომექცია ის ძირითადი პროცესები, რაც სიდრის დუღილისას მიმდინარეობს.
Რა თქმა უნდა ტკბილი სიდრის მიღება, მშრალთან შედარებით, უფრო რთულ პროცესებთანაა დაკავშირებული და Ბევრგან წაიკითხავთ, რომ ხშირ შემთხვევაში, ხდება შაქრის დამატება, თუმცა ეს ასე მარტივად არ არის, ამიტომ ვეცდები აგიხსნათ თუ რა ხდება.
Ზოგადად წვენის დუღილისას, იგივე ფერმენტაციისას (ეს იქნება ვაშლი, მსხალი, ყურძენი, თაფლი თუ სხვა), მასში არსებული საფუარები და ბაქტერიები, შაქარს გარდაქმნიან ალკოჰოლად და ნახშირორჟანგად (CO2). შესაბამისად მეტი შაქრის დამატება არ ხდის სიდრს უფრო ტკბილს, არამედ ის უფრო ალკოჰოლური ხდება. რაც უფრო მაღალია ალკოჰოლის შემცველობა, მით უფრო მეტი დრო ჭირდება სასმელს დასაღვინებლად. სასმელში, სულ მცირე შაქარის შემცველობაც კი, შეიძლება იყოს კრიტიკული, როგორც პირის ღრუს შეგრძნებისა და არომატისთვის, ასევე მათ შეუძლიათ უზრუნველყონ მჟავისა და ტანინების ბალანსი.
თუ წვენს შაქარს დაამატებთ, უცხოეთში ამ პროცესს chaptalizing-ს ეძახიან და ეს პროცესი სხვადასხვა ქვეყნებში, მეღვინეობაში, იმ რეგიონებში იხმარება, სადაც ყურძენს უჭირს საკმარისი შაქრის დაგროვება, რათა მიაღწიოს თქვენთვის სასურველ ალკოჰოლის დონეს. Თუმცა ჩვენი აზრია, რომ ქართული ღვინო, არ აქ მნიშვნელობა, ეს იქნება ყურნძის თუ ვაშლის, უნდა კეთდებოდეს ბუნებრივი შაქრის შემცველობით, ზედმეტი საფუარების და შაქრის დამატების გარეშე.
Მოკლედ, შაქრის დამატება შეიძლება, მაგრამ უნდა დავსვათ კითხვა რატომ ვაკეთებთ ამას და ვიცოდეთ თუ რაში გვჭირდება ეს. Ზოგადად სიდრის საშუალო ალკოჰოლის შემცველობა 3-8% მერყეობს და ჩვენ ჯერ არ გვინახავს ვაშლი საქართველოში, რომელიც ბუნებრივად არ გამოიმუშავებს იმდენ შაქარს, რომ ამ პროცენტულობაში ვერ მოხვდეს. Შეიძლება მეტიც მიიღოთ, მაგრამ ეს იქნება განსაკუთრებული და იშვიათი შემთხვევები.
Რომ შევაჯამოთ, თუ ვაშლის წვენს უმატებთ შაქარს, თქვენ ნამდვილად გაზრდით ალკოჰოლს მაგრამ ვერ მიიღებთ უფრო ტკბილ სასმელს.
დუღილის გაჩერება ან შაქრის დამატება: თუ გსურთ გქონდეთ ტკბილი სიდრი, მოგიწევთ „ჩარევა“ და ერთერთი მეთოდია შაქრის დუღილის შეჩერება, რომლისთვისაც არსებობს სხვადასხვა, ბუნებრივი და ქიმიური ხერხები. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, თქვენ მოგიწევთ რაღაცის გაკეთება, რათა შეაჩეროთ სითხეში არსებული საფუარები, რათა არ გარდაქმნან სასმელში არსებული შაქრები ალკოჰოლად. Მეორე მეთოდია “back-sweetening” ანუ პირველადი დუღილის დამთავრების შემდეგ შაქრის დამატება, სადაც ასევე შეგიძლიათ იხმაროთ ისეთი შაქარი რომელიც არ დუღდება.
Მოდი სანამ გავაგრძელებთ აქვე ვთქვათ თუ რა აუცილებელი ატრიბუტები გჭირდებათ და რა აუცილებელი ქიმიური პროცესები გექნებათ საკონტროლებელი.
ატრიბუტები:
- რეფრაქტომეტრი: გამოიყენება წვენსა და სიდრში შაქრის დონის გასაზომად
- ჰიდრომეტრი: გამოიყენება დუღილის დროს წვენსა და სიდრში სიმკვრივის გასაზომად
მოდით, პირველ რიგში, გავიაროთ სასმელში შაქრის დუღილის შეჩერების მეთოდები:
სულფიტებისა და სორბატების დამატება: სიდრი, ისევე როგორც ღვინო, შეიცავს ბუნებრივ სულფიტებს, მაგრამ საფუარის გასანეიტრალებლად და დუღილის თავიდან ასაცილებლად, შეგიძლიათ დაამატოთ სულფიტი (მაგ. კამპდენის ტაბლეტები) და სორბატი. ძირითადად ეს პროცესი კეთდება დუღილის ბოლოს, როდესაც ხდება დატკბობის ანუ შაქრის დამატების პროცესი, რომელსაც იყენებს არაერთი სხვადასხვა ქვეყნის საწარმო.
Ხაზს გავუსვამ იმას, რომ ეს მეთოდი თქვენ გჭირდებათ მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ გინდათ ტკბილი და არა მშრალი სიდრის მიღება. Თუ ბოთლში ჩამოსხმისას, სიდრში ისევ არის დარჩენილი შაქარი, თქვენ მოგიწევთ ამ კონსერვატების დამატება, რათა თავიდან აირიდოდ ბოთლში დუღილის გაგრძელება, რაც გამოიწვევს CO2-ის დაგროვებას და წნევის გამო ბოთლების “აფეთქებას”.
ზოგადად ჩვენი რეკომენდაციაა, რომ საქართველოში, სიდრი ყველამ აწარმოოს, კონსერვანტების დამატების გარეშე, თუმცა ისიც გვესმის, რომ ადგილობრივ ბაზარზე სიდრის ინდუსტრია ეხლა იკიდებს ფეხს და ნატურალურად კარგი სიდრის მიღება გარკვეულ დროს და გამოცდილებას მოითხოვს, შესაბამისად, ამ ეტაპზე მთავარია ბევრმა დაიწყოს წარმოება და ექსპერიმენტები, რათა შემდგომ მივაღწიოთ მაღალი დონის ნატურალური სიდრის წარმოებას.
პასტერიზაცია: თუ ჩამოსხმისას სიდრში შაქარი გაქვთ, მაგრამ არ დაუმატეთ სულფიტები, სჯობს გაუკეთოთ პასტერიზაცია. ეს კეთდება სიდრის გარკვეულ დონეზე გაცხელებით (Ამის სხვადასხვა გამოცდილება არსებობს, თუმცა ჩვენი ექსპერიმენტებით 60-70 გრადუსამდე გაცხელებით და 10-15 წუთი გაჩერებით შეგიძლიათ შედეგის მიღწევა), რომ მასში არსებული საფუარები განეიტრალდენ. უარყოფითი მხარე ის არის, რომ დიდი სიფრთხილე ჭირდება, რათა არ მოხდეს, ბოთლების დახეთქვა და ასევე შესაძლებელია პასტერიზაციამ გავლენა მოახდინოს გემოზე, თუმცა ხშირ შემთხვევაში სიდრი მაინც ინარჩუნებს იმ ვიტამინებს და არომატებს.
ფილტრაცია: შაქრის დუღილის თავიდან ასაცილებლად ბოლო გზა მისი გაფილტვრაა. Ამოცანა არის, საფუარის მოცილება, რომელიც შაქარს ალკოჰოლად აქცევს, რათა მიიღოთ ტკბილი სიდრი. თუმცა, რისკები იმისა რომ საფუარი მაინც დარჩება სითხეში არსებობს, შესაბამისად შეიძლება დუღილის პროცესი, შედარებით ნელა (საფუარების სიმცირის გამო), მაგრამ მაინც გაგრძელდეს.
ტკბილი სიდრის მისაღებად ასევე არსებობს სხვა ხერხი, სადაც არსებობს შაქარი, რომელიც საფუართად შეხებისას არ იწყებს დუღილს. დიახ, მართლაც არსებობს შაქარები ან/და დამატკბობლები, რომლებიც არ დუღდება. Მოდით ეს თემაც გავიაროთ.
ხელახლა დატკბობა (back-sweetening): ეს არის, დუღილის დამთავრების შემდეგ, ჩამოსხმამდე, სასმელში შაქრის დამატების პროცესი. Უნდა გვახსოვდეს, რომ ჩვენი ამოცანაა, სასმელში არსებულმა საფუარებმა, არ დაიწყონ შაქრის გარდაქმნა ალკოჰოლად. ამისათვის, თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ისეთი შაქარი (შეიძლება იყოს ბუნებრივიც და ორგანულიც), რომელიც საფუართან შეხებისას არ დუღს. ესენია: სტევია, რომელიც მცენარისგან მიიღება და ლაქტოზა, რომელიც რძისგან არის. Ასევე შეიძლება ქსილიტოლის და ერითრიტოლის გამოყენებაც, რომლებიც არსებობს ორგანული და არა გენმოდიფიცირებული. გაითვალისწინეთ, რომ სტევია ძლიერი არომატით გამოირჩევა, ლაქტოზა შეიძლება იყოს ბლანტი, ხოლო ქსილიტოლმა და ერითრიტოლმა შეიძლება გამოიწვიოს საჭმლის მომნელებელი სისტემის პრობლემები, ძალიან ბევრის მოხმარების შემთხვევაში. თუმცა, ცნობილია, რომ მათ უფრო სუფთა გემო აქვთ. ასევე, ხელოვნური დიაბეტური დამატკბობლების უმეტესობა არ დუღდება და მათაც ხშირად იყენებენ დამატკბობლად.
მსხლის წვენი: ყველაზე ბუნებრივი გზა, რომლითაც შეიძლება სიდრის დატკბობა, არის მსხლის წვენის დამატება. მსხლის შემცველი შაქრებიდან ერთ-ერთი არის სორბიტოლი, ბუნებრივი შაქარი, რომელიც არ დუღდება. Ეს ასევე მოგიხსნით, ბოთლის დახეთქვის პრობლემასაც. გაითვალისწინეთ, თუ სიდრს 51-100%-იანი მსხლის წვენისგან ამზადებთ, ტექნიკურად ის სიდრი კი არა, არამედ არის “პერი” ანუ მსხლის სიდრი. პერი და სიდრი “მეგობრები” არიან და ამიტომაც ხშირად, ორივეს დამზადების შემთხვევაში, ხდება მათი ერთმანეთში შერევა.
Keeving: პროცესი, რომელიც ჩვეულებრივ გამოიყენება როგორც ინგლისში, ასევე საფრანგეთში. Ამ მეთოდის მიზანია, სიდრიდან ყველა საკვები ნივთიერების გამოღება. Ამ დროს საფუარი შიმშილობს, და მიუხედავად იმისა, რომ მის გამოსაკვებად შაქარია ხელმისაწვდომი, მას ეს არ შეუძლია, რადგან სიდრი არ შეიცავს საკმარის საკვებ ნივთიერებებს. Თუმცა ამ დროს წვენში მიმდინარეობს ფერმენტაციის პროცესი და ხშირი “გადაღებით” ანუ ლექიდან მოხსნით, თქვენ შეძლებთ მიიღოთ ტკბილი სიდრი. Ხშირ შემთხვევაში, დაწურვისას უმატებენ კალციუმის ქლორიდს, რომელიც 24 საათის შემდეგ, წვენში არსებულ საკვებ ნივთიერებებს წვენის ზედაპირზე, ლექის სახით ამოიტანს, რომელიც შეგიძლიათ მოხსნათ.
Მოკლედ რომ შევაჯამოთ, თუ გსურთ ტკბილი სიდრის მიღება, უბრალოდ წვენში შაქრის დამატება არ მოგცემთ სასურველ შედეგს. Ჩვენი რეკომენდაციაა დაამატოთ ბუნებრივი დამატკბობელი სორბიტოლი, რომელიც არსებობს მსხლის წვენში.
