როგორ უნდა განვითარდეს სიდრის ინდუსტრია საქართველოში

სიდრის კვლევისა და ინოვაციების სტრატეგია

შესავალი

სიდრი საქართველოს ეკონომიკის ზრდის ახალი შესაძლებლობაა, თუმცა ამ ეტაპზე მისი ხელშეწყობა საწყის ეტაპზეა, მაგალითად 2020 წლის “აწარმოე საქართველოს” 30,000 ლარიანი საგრანტო პროგრამა, სადაც სიდრი ერთ-ერთ მისაღებ კატეგორიად იყო წარმოდგენილი.

რომ ავხსნათ, სიდრი არის ფერმენტირებული ალკოჰოლური სასმელი, რომელიც მზადდება ვაშლის ან მსხლის წვენისგან და ალკოჰოლის შემცველობით ლუდის მსგავსია.

თუმცა, მნიშვნელოვანია იმის უზრუნველყოფა, რომ სიდრის ინდუსტრიის განვითარება იყოს მდგრადი. სიდრის წარმოება არ უნდა მოხდეს გარემოს დაზიანების ფასად. მნიშვნელოვანია, რომ მდგრადი პრაქტიკა იყოს ინტეგრირებული ინდუსტრიაში, რათა შემცირდეს გარემოზე უარყოფითი ზემოქმედება და ხელი შეუწყოს სოციალურ და ეკონომიკურ განვითარებას.

საქართველოში სიდრის ინდუსტრია ძალიან ახალგაზრდაა, მაგრამ ბოლო 3-4 წლის დაკვირვებით, ინტერესი სწრაფად იზრდება. ამ ეტაპზე, ადგილობრივი წარმოება ძირითადად სახლის პირობებში ან მცირე მარნებსა და ლუდ სახარშებში ხდება. რაც შეეხება იმპორტირებულს, ბაზარზე უკვე გამოჩნდა რამოდენიმე სიდრის ბრენდი, ჯორჯიტას მარკეტებში, სმარტის სუპერმარკეტებსა და ნიკორას მაღაზიებში.

Ასოციაციის აზრით, ინდუსტრიის ზრდას ხელს შეუწყობს საგადასახადო პოლიტიკის შემსუბუქება, რაც სხვა მსგავს სასმელებთან შედარებით საკმაოდ მაღალია. ყურძნის ღვინოზე აქციზი 0 ლარია, ლუდზე 0.60 თეთრი ხოლო სიდრის შემთხვევაში ალკოჰოლი 5% ან მეტი – 5.00 ლარი / 5% ნაკლები – 0.60 თეთრი.

სიდრის ინდუსტრიის განვითარებისთვის, როგორც საქართველოს ეკონომიკური ბაზრის ახალი შესაძლებლობისთვის, საჭიროა მუდმივი კვლევა, ერთიანი ხედვა და სტრატეგია, რომელიც უზრუნველყოფს განათლებას, ტექნოლოგიებს და სხვა ხელშეწყობის პროგრამებს.

ღვინის სექტორის ხელშეწყობამ, მკაფიოდ აჩვენა, რომ საერთო ხედვას და სწორ სტრატეგიას შეუძლია დააჩქაროს ინდუსტრიის სწრაფი განვითარება. Მაგალითად, ბოლო წლების განმავლობაში საკმაოდ ბევრი ახალი ღვინის ბრენდი თუ ბარი შეიქმნა, ისეთები როგორიცაა: ღvino underground, 8000 მოსავალი, საამური და სხვა.

აქედან გამომდინარე, შეიქმნა „სხვა დადუღებული სასმელების“ კატეგორიის პირველი ასოციაცია “ქართული სიდრი“, რომლის მიზანია, სწორი განვითარების სტრატეგიის შემუშავება და შემდეგ მისი განხორციელება, სადაც აუცილებელია გაერთიანდეს: კერძო სექტორი, ყველა ზომის და ტიპის სიდრის, ლუდის და ღვინის საწარმოები/მარნები, ვაშლის ფერმერები, დისტრიბუტორები, არასამთავრობო და სამთავრობო სექტორი, სხვა. ასოციაციამ პრიორიტეტი უნდა მიანიჭოს მდგრადობას და უზრუნველყოს, რომ მისი წევრები იცავენ მდგრად პრაქტიკებს.

როგორც ვთქვით, საქართველოში, სიდრის ინდუსტრია ახლა იკიდებს ფეხს და ძირითადად სახლის პირობებში მზადდება, თუმცა ბაზარზე არიან მცირე თუ საშუალო მწარმოებლები, მაგალითად: „გოცას მარანი“, „დუღილის მარანი“, „ქართული სიდრი“, “შარეულა“, „ბიჭიკოს სიდრი“, “სხვა ხილი”, „სიდრის კლუბი ბაზალეთი“, „სიდრი ნომერი 4“, „სადმელის მარანი“, „სალობიე ბიას სიდრი“, „UGMB“, “NaturAle“ და სხვა.

რაც შეეხება სიდრის გაყიდვებს, ბაზარზე მცირე მოთხოვნაა, რომელიც ბოლო ორი წლის განმავლობაში საგრძნობლად გაიზარდა. თუმცა, ადგილობრივი ბაზრის გარდა, სიდრის მოხმარება გლობალურად საგრძნობლად იზრდება, სადაც ელოდებიან ახალი ბრენდების გამოჩენას, როგორც ნატურალურ ასევე, კრაფტ სახეობებს.

ჩვენი ჩატარებული კვლევიდან გამომდინარე, საქართველოში თანაბარი მოთხოვნა არის, როგორც ტკბილ, ასევე მშრალ სიდრზე, თუმცა საერთაშორისო ბაზარზე, უფრო მასობრივად ტკბილ სიდრს ანიჭებენ უპირატესობას.

ამ ყველაფრიდან გამომდინარე, ჩვენი მიზანი უნდა იყოს, სიდრის, როგორც მთლიანი კატეგორიის ზრდაზე ზრუნვა, ვიდრე სიდრის სხვადასხვა სტილს შორის კონკურენცია.

საერთაშორისო ბრენდებიდან, ძირითადად ვინც მასობრივ წარმოებაზე მუშაობს, როგორც წესი, სიდრს ამზადებენ კონცენტრატებიდან. ხოლო სხვა მწარმოებლები, ძირითადად კრაფტის კატეგორია, ვაშლის წვენით.

რაც შეეხება ვაშლის ჯიშებს, სიდრი შეიძლება დამზადდეს ყველა ვაშლის ჯიშისგან, თუმცა, არომატების მრავალფეროვნებისთვის, სასურველია შერევა როგორც ტკბილი, ასევე მჟავე სახეობების. საქართველოში ამ ეტაპზე ხელმისაწვდომია ის ვაშლის ჯიშები რომელიც ზოგადად პრაქტიკაშია მიღებული მაგალითად, ფუჯი, გრენი სმიტი, გოლდენი და სხვა.

3 ივნისს, სიდრის მსოფლიო საერთაშორისო დღესთან დაკავშირებით, Taste Tbilisi-ის დახმარებით დედაენის ბაღში ერთ დღიანი ღონისძიება ჩატარდა. ღვინის ნატურალურ ბარ „საამურთან“ ერთად გაკეთდა პოპაპი და ადგილობრივი წარმოების ათამდე სიდრის დეგუსტაცია გაიმართა. უცხოელი ტურისტებისა თუ ადგილობრივი მომხმარებლების მხრიდან, სიდრზე მოთხოვნამ მოლოდინს გადააჭარბა.უმეტესი ნაწილი სასმელს პირველად აგემოვნებდა და ღონისძიების დასასრულს ყველა მესიდრემ შეძლო საკუთარი მარაგების ამოწურვა. ასევე ღონისძიებაზე დიდი დაინტერესება იყო სხვადასხვა ადგილობრივი ბარისა თუ რესტორნების მხრიდანაც.

ძირითადი გამოწვევები და შესაძლებლობები

Სურათის უკეთ დასანახად, გამოვყავით წარმატების შვიდი მნიშვნელოვანი ფაქტორი:

Საგადასახადო პოლიტიკა ბაზარზე წვდომა Ვაშლის ხელმისაწვდომობა განათლება სახელმწიფო ხელშეწყობა საერთაშორისო მხარდაჭერა კვლევა და ინოვაცია

1. საგადასახადო პოლიტიკა

დღეისათვის საგადასახადო სისტემა, როგორიც არის აქციზი, ფოკუსირებულია ლუდსა და ღვინოზე, ხოლო “სხვა დადუღებული სასმელების” კატეგორია, სადაც შედის სიდრი, პერი (მსხლის სიდრი), თაფლის და სხვა ხილის ღვინოები სათანადოდ არ არის გაწერილი და მეტიც, საკმაოდ დიდია აქციზის გადასახადი, რაც რეალურად ხელს უშლის სიდრის ქართული ინდუსტრიის შექმნას და განვითარებას.

2. ბაზარზე წვდომა

როგორც აქამდე აღვნიშნეთ, ადგილობრივ ბაზარზე, სიდრზე მოთხოვნა, ბოლო ორი წლის განმავლობაში, საგრძნობლად გაიზარდა. ამ ყველაფერს ამყარებს ის ფაქტი, რომ ჩვენს არსებულ სოციალურ გვერდზე (Georgian Cider / ქართული სიდრი), არაერთი ბარისგან შემოდის მოთხოვნა, როგორც თბილისიდან, ასევე ქუთაისიდან და ბათუმიდან.

რაც შეეხება საერთაშორისო ბაზარს, ისინი ელოდებიან სიდრის ახალი ბრენდების და განსაკუთრებით განსხვავებული ტექნოლოგიით თუ ჯიშებით დამზადებულ სასმელს.

ამ ყველაფერს კი კიდევ უფრო გაამძაფრებს, ადგილობრივი მწარმოებლების ერთიანი გააქტიურება, არასამთავრობო და სამთავრობო სექტორის ჩართულობა.

3. ვაშლის ხელმისაწვდომობა

სტატისტიკური მონაცემებით, საქართველოში, წარმოებული ხილის 50% ვაშლია, სადაც 100-მდე სხვადასხვა სახეობაა, როგორც ადგილობრივი ასევე იმპორტირებული ჯიშები.

გარდა ამისა, მსოფლიოში არსებობს, სიდრისთვის უკვე კარგად გამოცდილი ვაშლის ჯიშები, შესაბამისად ჩვენი ამოცანა უნდა იყოს ყველა ამ ჯიშის შესწავლა, ექსპერიმენტების ჩატარება და ამ ყველაფრის გაზიარება “ქართული სიდრის” ასოციაციის წევრებისთვის.

ასევე უნდა მოხდეს „უვარგისი ვაშლის“ მენეჯმენტი, მაღაზიისთვის “ულამაზო” ვაშლები უნდა განაწილდეს საწარმოებში, სადაც ის გადამუშავდება, როგორც წვენად ასევე კონცენტრატად, რომელსაც სიდრის ან წვენის დასამზადებლად გამოვიყენებთ.

4. განათლება

საქართველოში,სიდრის შესახებ ცოდნა ფაქტიურად არ არსებობს, რაც აუცილებელია, მწარმოებლებისთვის, მომხმარებლებისთვის და დაკავშირებული სფეროს წარმომადგელებისთვის, როგორიც არის, მაგალითად რესტორნები, ბარები და ზოგადად კულინარიული სფერო, სადაც უკვე არაერთი შეფ მზარეულისგან მოგვისმენია ინტერესი, მათ სურთ სიდრის გამოყენება კერძებში და ასევე სიდრთან შესაფერისი მენიუების შექმნა.

სწორედ ამ ყველაფრისთვის, გვინდა ვითანამშრომლოთ ადგილობრივ მედია საშუალებებთან და დავნერგოთ სიდრის სერტიფიცირების პროგრამა, რომელსაც ვქმნით საერთაშორისო პრაქტიკაზე დაყრდნობით და აღნიშნული პროგრამა განკუთვნილია მწარმოებლებისთვის, ენთუზიასტებისთვის, დისტრიბუტორებისთვის, შეფ–მზარეულებისთვის, მიმტანებისთვის და მათთვის, ვისაც სურს გახდეს ნამდვილი სიდრის სპეციალისტი.

5. სახელმწიფო ხელშეწყობა

შეიძლება თამამად ითქვას, რომ სახემლწიფო მხარდაჭერა გადამწყვეტ როლს ასრულებს ინდუსტრიის განვითარებაში. ამის კარგი მაგალითები არსებობს როგორც ადგილობრივ, ასევე უცხოურ ბაზრებზე. მაგალითად, საქართველოში, ბოლო რამოდენიმე წელია, სოფლის მეურნეობის სამინისტრო, აქტიურად უჭერს მხარს ვაშლის თანამედროვე ბაღების გაშენებას, სადაც არაერთი ძალიან კარგი თანამედროვე ბაღი გაშენდა. ამას უკვე დაემატა შემნახველი მაცივრების ძალიან კარგი თანადაფინანსების პროგრამა. მოკლედ რომ შევაჯამოთ, სახელმწიფო მხარდაჭერა რაღაც სფეროებში, საკმაოდ ძლიერია და იგივე მუხტი არის საჭირო სიდრის ინდუსტრიის განვითარებისთვისაც.

რაც შეეხება უცხოურ ბაზარს, შეგვიძლია ავიღოთ იორკშირი, ინგლისის ერთერთი საგრაფო, რომელიც ცნობილია თავისი ვაშლის ბაღებითა და სიდრის მრავალი საწარმოთი. იორკშირში არსებობს ესეთი სახელმწიფო პროგრამა, „მობილური წვენსაწური ქარხანა“, რომელიც მთლიანად დამონტაჟებულია ავტომობილზე, ბაღის მეპატრონეს შეუძლია შეუკვეთოს და ის პირდაპირ ბაღში დაუწურავს ვაშლის წვენს, რომელიც შემდგომ შეუძლია გაყიდოს როგორც ვაშლის წვენი ან დაამზადოს სიდრი.

მაგრამ რაც ყველაზე მთავარია, აუცილებლად უნდა გადაიხედოს აქციზის გადასახადი, რომელიც როგორც მანამდე ვახსენეთ საკმაოდ დიდ ბარიერს წარმოადგენს (იხილეთ: მესამე პუნქტი).

6. საერთაშორისო მხარდაჭერა

საერთაშორისო ორგანიზაციების ჩართულობა არის ხერხემალი ყველა განვითარებადი ქვეყნის ეკონომიკური ზრდისთვის. უკვე წლებია ძალიან აქტიურად არიან ჩართულები ეს ორგანიზაციები საქართველოში, როგორც სახელმწიფო ასევე კერძო სექტორში. მათი დამსახურებით არაერთი კარგი სტარტაპი თუ ბიზნესი შექმნილა და ამ კომპანიებს არაერთხელ წარუდგენიათ თავიანთი პროდუქტი/სერვისი საერთაშორისო ბაზარზე. სწორეს ეს ყველა მეთოდოლოგია თუ გამოცდილება იქნება მოსარგები სიდრის ინდუსტრიაზე, რათა ქართულმა სიდრმა, ფესვები გაიდგას როგორც ადგილობრივ, ასევე გლობალურ ბაზრებზე.

7. კვლევა და ინოვაცია

კვლევა, მითუმეტეს ახალ ბაზარზე, ამარტივებს და უფრო მკაფიოს ხდის მოთხოვნას, ამიტომ აუციელებლია მომხარებელთა ხშირი კვლევები, სადაც გამოაშკარავდება თუ როგორი სიდრი, რომელი შეფუთვით და რა ფასი არის მათთვის მისაღები.

ამისთვის აუცილებელია:

ხეხილის მართვა და მისი კონტროლი:

• ვაშლის ჯიშების შესწავლაც, სადაც უნდა დადგინდეს თუ რა ჯიშები არსებობს ბაზარზე, რომლები უნდა მოვაშენოთ.
• ჯანსაღი ხეებისთვის მავნებლების მართვის ინტეგრირებული სტრატეგიების შემუშავება.
• მოსავლის აღების გაუმჯობესება და თანამედროვე ახალი მეთოდების შემუშავება.
• მოსავლის ოპტიმალური მოსავლიანობისა და წარმოების ხარისხის პარამეტრების განსაზღვრა: მაგ. მოსავლის ჩატვირთვა / დაკეპვა; ნაყოფის ზომა; წვენის ხარისხის კონტროლი და სხვა.

წარმოების შესწავლა და გამჭვირვალობა:

• Სიდრის წვენის შემადგენლობის (მაგ. შაქარი, ტანინები, პექტინები) ურთიერთკავშირის გაგება სიდრის გემოების და ხარისხზე.
• სიდრი კონსისტენციის გაზრდა წვენის შემადგენლობის/შერევის კონტროლით.
• სიდრის სპეციფიკური საფუარის შტამების და გამრავლების მეთოდების იდენტიფიცირება.
• ალტერნატიული კონსერვაციის მეთოდების შემუშავება.
• სიდრის წარმოების პროცესში ეფექტურობისა და ხარჯების დაზოგვის შემუშავება.

შენახვა და ლოჯისტიკა

სტრატეგიების შემუშავება სიდრის მთელი წლის წარმოების გასააქტიურებლად.

საქართველოს ვაშლის ამჟამინდელი შენახვის შესაძლებლობებისა და სამომავლო საჭიროებების განსაზღვრა.

მოსავლის აღების შემდგომ ვაშლის შენახვის პროტოკოლებისა და ტექნოლოგიების განსაზღვრა სიდრის ხარისხის შესანარჩუნებლად.

წვენის შენახვის პროტოკოლებისა და ტექნოლოგიების განსაზღვრა სიდრის შესანარჩუნებლად.

Რომ შევაჯამოთ, სიდრის ინდუსტრია საქართველოში შედარებით ახალია, თუმცა მზარდია და განვითარების დიდი პოტენციალი აქვს. მიუხედავად იმისა რომ ამჟამინდელი სააქციზო პოლიტიკა წარმოადგენს გამოწვევას, სწორი კვლევის, განათლებისა და მხარდაჭერის პროგრამებით, ინდუსტრია შეიძლება დაჩქარდეს. „ქართული სიდრი“-ს ასოციაციის შექმნა არის პოზიტიური ნაბიჯი და სწორი მიმართულება დარგის ერთიანი ხედვისა და სტრატეგიის შემუშავებისთვის. როგორც ადგილობრივ, ისე საერთაშორისო დონეზე სიდრზე მზარდი მოთხოვნის გამო, მნიშვნელოვანია, რომ გაჩნდეს მეტი ადგილობრივი სიდრი და არსებულმა მწარმოებლებმა გაზარდონ წარმოება ბაზრის მოთხოვნის დასაკმაყოფილებლად. საერთო ჯამში, საქართველოში სიდრის წარმოებას ბევრი შესაძლებლობა აქვს, გაიზარდოს და ხელი შეუწყოს ქვეყნის ეკონომიკას.